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2010年7月23日 星期五

為什麼豆腐裹上麵粉後再煎比較容易成功?

各位新嫁娘們,有試過煎豆腐嗎?
豆腐 沒裹粉   
煎豆腐的時候,如果你讓豆腐全裸上場,直接下平底鍋煎,不管你是什麼樂鍋、快鍋、不沾鍋,保証三分鐘內油水齊飛,噴得到處都是。
而且這煎豆腐的表面,還常常會呈現一副斑駁焦黑的慘狀。要恰不全部恰,要焦不全部焦,
最後,它就淪落成餐桌上最不受歡迎的那道剩菜。
這是為什麼呢?


我們先從豆腐的構造來探討,豆腐是黃豆蛋白溶於水後再凝固。因此,豆腐的原料之一就是水。
即使已經凝固,豆腐內部本身也有很多小空隙,裡面貯存有很多水份。
工廠製造包裝的中華豆腐,一打開裡面就滿滿的都是水。
豆腐要貯存在充滿水的空間中。
如此,豆腐的包裝能提供與豆腐內部相等的壓力,豆腐空隙內的水才不會流失。
但是你一旦打開了豆腐包裝,放在盤子上,這時外界的氣壓比豆腐內部的水壓小,所以水份會無止盡地一直從豆腐裡流出來。
因此,豆腐在下鍋的時候,它的身上還是在流著水。


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接著,我們熱了一鍋油,把豆腐放下去,豆腐的水份仍然一直流出來,因為,除了外界對等的壓力之外,沒有什麼能再阻止豆腐中的水流出。所以鍋子裡的豆腐,身上的水還一直流到熱油裡。沁涼的水,遇到熱油,會馬上蒸發,許多火熱的油份子,會同時爭奪一個水分子,所以此時會在鍋子裡產生各種爆炸聲。水、油齊爆。
鍋子裡的熱油,也會一直被流出的水份給改變溫度。所以豆腐在鍋中受熱也不均勻,才會形成斑駁焦黑的慘狀。
裸煎的豆腐噴油 

所以,這個破壞煎豆腐的兇手,就是水。
而且是豆腐自己體內的水!真是自作孽不可活。
所以,要讓這些水不要在油鍋裡惡搞,
最好的辦法,就是在豆腐表面敷上薄薄的一層麵粉。
沾麵粉的豆腐 
麵粉是無數的粉末,它們無數的小小表面會吸附豆腐體內的水份,
所以豆腐裡的水就不會流進油鍋裡,油不會亂噴,豆腐表面也不會有受熱不均的慘況。
你就可以慢慢地煎豆腐,那層麵粉煎的脆脆的,還很好吃。
裹粉的豆腐不噴油 







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5 則留言:

  1. 裹在豆腐外層那薄薄的麵粉,真的可以吸收完全豆腐內的水分嗎? 感覺怪怪的
    版主回覆:(12/25/2010 10:35:24 PM)
    可以的啦,不放粉的話,保證你被噴油燙得亂七八糟

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  2. 這篇文章非常實用,造福無數廚娘,剛好我也是豆腐的愛食者,我拿回去用囉,感謝。
    版主回覆:(02/04/2012 04:24:38 AM)
    不客氣,你的野菜系列也很實用!^_^

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  3. 其實會造成油漬紛飛紙要的原因就是豆腐的水分太多!!加上遇到油高溫之下就會開始像不定時炸彈,想像在一鍋熱油裏放入一杯水是有多可怕的事情!粿粉的確是可以除掉外面的一些水分但內部的水分還是尚未排出,這位大大使用干煎的確是可行,但是要油炸可能就會發生小爆炸,在此建議如果要處理豆腐煎.炒.炸跟油碰再一起的料理方法,請先將豆腐用餐巾紙包裹後,用重物(可以是盤子或石頭)由上往下壓出水分大約五分鐘的時間,再料理就可避免廚房爆炸危機!!
    版主回覆:(04/17/2011 10:03:41 PM)
    謝謝您!這個方法我下次會來用看看…

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  4. 我是用"中華雞蛋豆腐"來煎,水倒掉再同切片其實就ok,火不要太大,油不會噴的這麼誇張啦!

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  5. 豆腐從盒子裡倒出來先抹鹽巴,靜置 20-30 分等他出水. 然後再把鹽巴洗掉, 豆腐擦乾就可以煎了. 這樣也不噴!
    版主回覆:(01/29/2012 06:25:56 AM)
    下次我來試試看! THANK YOU

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