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2016年6月17日 星期五

食貨誌

會得到這本書,其實是網路上眾多網友在轉傳。我想這年頭,新書上市,若不是出版社的行銷活動,要被人自主性的轉傳很不容易,於是就自己去要了一本來看。


看了之後,發現這是一本關於「食物歷史」加「烹飪科學」加「獨門食譜」的書。我都還沒40歲,就已經有痛風+糖尿病的前兆,搞到自己現在只能吃遜呆的全食物 (Whole Food),任何加工、精製、過度烹調的東西對我的身體都是負擔。但我仍然熱衷收集各家食譜與飲食圖文,特別喜歡在睡前看,以收「望梅止渴」的功效。

書大致分成兩部份,2/3的篇幅,是在介紹各種你常常在吃各種的平凡食物的起源,漢堡之所以叫漢堡,真的是因為要作給德國漢堡港的水手吃的;在台灣被作壞的日本拉麵,其實根本就是中國的叉燒湯麵在日本被不斷精緻化改版而成的;還有沙威瑪其實是土耳其父子的創意,你現在吃的食物,為什麼是今天的模樣?經過作者研究,這本書都找到了完全合邏輯的解釋。最後的1/3的篇幅,則是教大家一些料理的基本功,也是一般食譜不太教你的祕訣,包括作菜要怎樣聰明調配,不用味素,也能有天然的鮮味?在工程師眾多、人人都上Mobile01充實科學知識、重視生活品質、又會下廚的「台灣好腦公」界,這本書的內容,應該是相當對味的。

據說作者鄧士瑋 (在噗浪上打Ohmylife就找得到他了),本來也是個爆肝上班族,但結婚後受愛妻的感召而開始作菜,夫妻倆認為這樣細嚼食物的歷史,作菜時會更有情趣呢!其實這是合理的,因為要先有知識,人才會產生興趣。正如同買洗碗機送給老婆,其實是爽到自己這種,很多男人都不懂的淺顯道理:那就是「大叔作菜」就像「正妹路跑」一樣,引人意淫的境界都極高。我都不知想教我老公下廚幾年了,最近他也終於學會了切水果。每個人對於同一件事,會有各種不同的角度,只要能找到你自己的樂趣,一直不斷做下去,才是最重要的。

但身為一名人妻兼小吃店廚房阿姨,我必須要說:「講到煮飯,食貨誌,終究還是一本男人寫的書啊!」。書中,我們對「食物的歷史」與「烹調的科學」多了暸解,從此漢堡上桌時,為何叫作漢堡,如果孩子問我,我可以驕傲地回答他了!事實上,這正是以前我爸在餐桌上喜歡做的事情。我爸拿起一杯大吟釀,跟我說這是一顆米,磨到剩下最精純的三分之一,才釀出來的清酒,所以一點雜質都沒有。就這樣,偶而才同桌吃飯的家人,開啟了在餐桌的對話。

雖然我們解開了美食的歷史與科學之謎,但是仍然解不開美食的暗黑與困擾之謎。比方說:為何每次吃完鼎泰豐,我都要便祕好幾天?反之吃完了王品,當天我卻會拉肚子?為何我會對含糖飲料如此痴情上癮,直到自我毀滅得了糖尿病?為何我每次看完養殖業紀錄片後,都想要改吃素,但最後還是點了牛肉麵?還有記憶中,與食物緊銬在一起的,那些無法被說出的心酸與遺憾,都是歷史與科學解決不了的。



我對奶茶的迷戀,雖然一部份是因為含糖量高,能瞬間替我減壓。但另一部份,實則是成長的回憶,自己人生中,只有那麼一次的,迷惑又漫長的青春。在大約十幾歲的時候,我常硬八著我上大學的大姐,凹她帶我去吃下午茶,帶著我去逛大學校園、體驗大學生活,走進東海別墅的皇家玫瑰園,把它當成自家客廳,舒展自己的身心,喝茶聊天吃點心。聊人生、談未來,好像如此就能生產出一些什麼新的思想,讓自己枯燥的人生煥然一新。高中的時候,我對升學沒有熱情,也不知上大學要幹嘛。但這段在下午茶店混的日子,也讓我嗅出了一點端倪……「原來大學生是這麼爽啊!」。接著我從悲慘留級生,變成歡樂大學生,這段往事,現在倒楣的時候,我還時常回憶來鼓勵自己。後來我姐出國讀書就有去無回,親人一旦疏遠之後,有很多話,才發現再也說不出口了。

我自己對作菜的感想,當人老婆,到現在也6-7年了,也老老實實煮了6-7年。雖然每天到傍晚要上工前,心情都會不好一下下。但是煮菜久了,我還是感嘆人人都該自己下廚,男人、女人、小學生都要有調理食物的本事,否則你只能吃外食,這輩子賺再多錢也不夠你「吃飯」跟「看病」啊!

我曾經也想放棄在家裡開伙,但想到家裡一家四口,放假時,人人望著妳等吃的,作人老母的,實在是沒臉不煮。頭幾年,會覺得偶有成就感的片刻,就是去餐廳吃完之後,發現自己照著食譜搞,居然可以在家煮出口味差不多的!而且所有的用料,都是按步就班從新鮮食材揀取而來,也就是老外講的Make from Scratch, 比起去餐廳點,這一道菜當場為你省下二三百元!而且還更健康。但是又煮了幾年之後,我發現另一個有成就感的時刻,是你發現冰箱裡明明沒什麼食材,但是東挖西揀的廢料,最後也能拼湊出一桌菜,頗有風格的,老公小孩又說怎麼這麼好吃啊!這時我開始感覺到,這應該是人妻的時尚料理風,轉變成老木的洛可可風吧!

最後,介紹食譜書,我們一定要來動手作看看,才是對老闆的尊重。因為我愛吃蛤蜊,而且蛤蜊料理真是很難做失敗。挑了一盆書中的「海派烙蛤蜊」,現場來作看看。

第一件事是蒸馬鈴薯泥,記得一定要先入電鍋啊,不然其他料都備好了,馬鈴薯泥還沒好,等著不能烙,會很掃興的。馬鈴薯切小丁,蒸到軟之後,加鮮奶油、鹽、黑胡椒壓扁。




再買1斤70的蛤仔就夠大了,20粒,吐沙之後,加一點水之後,再隔水加熱,這樣的好處是蛤仔肉不會被煮過頭。



再把西洋芹菜末,紅蔥頭末,大蒜末加鹽、胡椒、跟一點白酒,作成香芹奶油。


蛤仔熟了,熟得好漂亮啊!

然後把蛤仔折掉沒有肉的那一半,把香芹奶油點上去,像這樣:

接下來就是把蛤蜊放在馬鈴薯泥下面,烤箱預熱180℃,烤15分鐘,烤完變這樣:


其實看外觀,我應該是失敗了,不過不要灰心,這才是廚房的真相啊!因為馬鈴薯是從電鍋裡拿出來後,蛤蜊已經在旁邊等了太久,我為了要早點吃到午餐,連泥也不搗了,直接隨便鋪一鋪就入烤箱,不過其實味道不會差很多,香芹奶油配著蛤蜊肉一口獨吞,這樣好好吃啊!但吃後的心得,是說雖然奶油我已經減量1/3了,加上馬鈴薯泥中的鮮奶油與奶油,其實這道菜有大量的油,大概是我三天能吃的Quota了。

接著再把一開始用來煮蛤蜊的湯汁喝掉,連鹽都不必加,這樣家庭主婦的午餐就解決了。

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